Es cierto que en nuestra gastronomía más clásica, existen algunas combinaciones y asociaciones entre productos que se asumen como verdades absolutas en nuestras mesas; pero… ¿por qué beber solo espumosos cuando comemos ostras? ¿por qué las carnes rojas tienen que acompañarse siempre de vinos tintos? o ¿por qué no podríamos disfrutar de un buen cogote de merluza y regarlo con un Txacoli de Guetaria?
En España contamos con múltiples razas autóctonas de vacuno: desde la rubia gallega, la asturiana de los valles, la parda de montaña o la pirenaica, hasta las razas de las regiones más secas como la morucha salmantina, la retinta o avileña negra Ibérica, y por supuesto la de lidia.
Hoy solo hablaremos de las dos más representativas y que más nos gustan, entre otras cosas por su gran valor cárnico.
La carne de la ternera asturiana de los valles, la que se sacrifica antes de que cumpla 12 meses de vida, o la del añojo (entre los 12 y los 18 meses), son de excelente calidad. Para nosotros una de las mejores y además con un muy alto porcentaje de carne y baja proporción de grasa tanto subcutánea como intramuscular.
Su característica carne blanquecina y su ternura la hacen de fácil digestión, por ello tradicionalmente se la ha asociado con tintos jóvenes o crianzas. En este caso, os proponemos un maridaje de raíces locales con sabor y memoria a la tierra en la que se cría y crece esta ternera: ¡una sidra asturiana! Su escasa grasa, la hace ideal para tomarla con bebidas como la sidra por sus toques semidulces y su bajo contenido en alcohol que permiten disfrutar de su carne aterciopelada sin distorsionar su sabor en el paladar. Aún a riesgo de que los más puristas nos tachen de idólatras, me atrevo a recomendar también acompañar la ternera asturiana de una cerveza tipo ale de Abadía, con un estilo Blond, con la fuerza de las cervezas lupuladas, sus característicos matices a panadería y un porcentaje en alcohol de no más de un 7%.
La vaca retinta crece principalmente en la zona de Cáceres y Badajoz, aunque también se extiende por Andalucía. El color de su capa es rojizo, con tonos más oscuros de donde obtiene su nombre.
La carne de añojo, la más apreciada, tierna, jugosa, sabrosa y con un color rosado intenso, asombra por su bajo porcentaje de ácidos grasos saturados. En las valoraciones sensoriales realizadas por el método cata a ciegas, siempre destaca por ser la más apreciada.
Estas carnes tiernas y jugosas, hechas a la brasa, en parrilla; admiten vinos tánicos, con cuerpo, y con un nivel de alcohol tal, que cada trago ayude a limpiar el rastro de cada bocado. Sin perder esta línea alcohólica se podría combinar con vinos generosos, finalizados con crianza oxidativa, como pudiera ser un oloroso, que acompañe los envites de sabrosa carne.
