Humilde en origen, hay ensaladas que llevan a las más altas cotas de la gastronomía. Como las personas, vamos. Si las dejas. Siempre hay quien no le dará la más mínima oportunidad. «¿Lechuga? Sácame un buen chuletón de kilo y medio que el verde ya lo pastó la vaca lo suficiente”. No es tan raro escuchar esto sentado a la mesa. Sin embargo, y más con la llegada del verano, las ensaladas abren todo un abanico de posibilidades culinarias que no deberías perderte. De todos modos, los críticos también tienen sus razones. Se sirven ensaladas que no merecen ese nombre. Por no merecer, no merecen llegar más allá del cubo de la basura. Seamos sinceros. Así que ahí van unos consejos a tener muy en cuenta para descubrir que unas hojas de lechuga con unos trozos de cebolleta, sal, vinagre y aceite pueden ser un gran manjar. Sí, y no bailen los elementos. Vinagre y aceite. Maldita manía del idioma. Nos hemos acostumbrado a decir aceite y vinagre. Es inconsciente. Lo hemos oído desde pequeños. Así que acabamos poniendo primero el aceite y luego el vinagre. Y así no hay quien monte una ensalada en condiciones. Pero vamos por partes.
Por seguir con el símil, y dado que las ensaladas son como las personas. Arrancando del mismo punto se puede acabar de complemento del menú de un restaurante de comida rápida que nadie pide porque prefiere las patatas fritas o en las mesas del Celler de Can Roca con el atractivo nombre de ‘Ensalada verde: aguacate, lima, pepino, corazón de tomate, ‘chartreuse’, rúcula, oxalis, berro, pimpinela, sorbete de oliva y aceite de oliva’.
Lavar la lechuga. Imaginemos, pues, el proceso de elaboración de una ensalada con la rutina que cualquiera de nosotros ejecuta al levantarse de la cama. Lo primero es lavarse. Si se ducha, mejor. La lechuga debemos sumergirla en agua (si lleva un poco de sal mejor), después limpiarla bajo el grifo y finalmente secarla. Tú te pasas la toalla antes de ponerte la camisa, ¿no? Si la lechuga, o la escarola, los cogollos, los berros… -es lo mismo- llegan húmedos al plato solo lograrás aguachinar el aliño y será un desastre. Algo tan sencillo como tener un centrifugador en casa (lo podemos comprar en cualquier supermercado) te salvará del más común y devastador error a la hora de disfrutar del verde. Usar un producto desinfectante durante el baño es decisión de cada uno. No hace falta. No deja de ser lejía y qué quieren que les diga. Los productos tóxicos, como los comensales tóxicos, por inofensivos que resulten, mejor ponerlos lejos.
Equlibrio de ingredientes. Una vez limpio -sobra decir que el tomate o cualquier otra hortaliza que vayamos a usar también necesita su sesión de spa y frotarle bien si no vas a pelarlos- llega el momento de vestir el plato. Cuidado con el exceso de complementos. Echar muchas cosas en la ensaladera, como liarse media docena de collares al cuello, no es garantía de éxito. Piense con elegancia. Equilibrio es el secreto. Cómo era aquello de algo nuevo, algo viejo, algo azul…. En la cocina es una gran idea combinar texturas además de sabores. Busque el crujiente que da un fruto seco con la cremosidad del aguacate, por ejemplo. O la frescura de unos trozos de fiambre… Siga siempre sus gustos. Las posibilidades son infinitas. Además, debemos tener en cuenta que al remover toda la mezcla cuando añadimos el aliño, las piezas más pequeñas caerán al fondo y puede que acaben ahí aún después de la comida. Quizá merece la pena echar la vinagreta sobre la base de la ensalada, las hojas verdes, al final colocar el resto de elementos. Se repartirán mejor y podrá pincharlos.
El aliño. Lavados y vestido ya solo queda el perfume para salir a la calle. Es el aliño, el toque distintivo y definitivo para triunfar siempre que los ingredientes anteriores sean de calidad. Sin buenos alimentos da igual cómo los pinte. El maquillaje no tapa el olor. Y por mucha especia que le ponga si el tomate es un corcho….
Una vez más, a la hora de confeccionar el aderezo el límite es el cielo. Claro que, al final, pocas cosas superan la infinita simplicidad de una ensalada de lechuga, tomate y cebolleta -bonito te empeñas- con sal, vinagres y aceite de oliva virgen. Y repetimos otra vez. Sal. Vinagre. Aceite. Si ponemos primero el aceite, cubrirá toda la superficie de la lechuga y la sellará de forma que la sal y el vinagre se mezclará con la ensalada. Podrías pegar un trago directamente de la vinagrera y sería lo mismo. Si prefieres hacer una vinagreta y verterla ya acabada, recuerda que la proporción habitual es de una parte de vinagre por tres de aceite.
Prueba hasta que encuentres tu ensalada perfecta. Estos consejos son solo la base sobre la que crecer día a día. Repite tantas jornadas como te parezca. Total, no engorda nada.
Fuente de la información: http://www.elcorreo.com/bizkaia/planes/gastronomia/201405/24/arte-ensaladil-20140523114126.html
