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Cinco claves de la auténtica paella valenciana

paella_valencianaQue no te den gato por liebre, paella valenciana sólo hay una. | Foto: Cocinatis

Silvia Artaza @silvia_artaza  |  Barcelona  | Actualizado el 11/06/2014 a las 12:47 horas

Un debate recurrente, y más ahora que se acerca el veranito. Sol, playa y paella valenciana. O no. Nos hemos ido a ver a un experto en la materia, Rafa Morales, un valenciano que tras formarse y permanecer 14 años junto a Ferran Adrià, ha vuelto a sus orígenes para colocarse tras los fogones de Que si quieres arroz Catalina en Madrid.

Con él hablamos y nos despejó las dudas. Aquí van sus cinco claves para que no nos despistemos:

Una cosa es paella valenciana y otra muy diferente “arroz con”. Porque “arroces con” puede haber muchos, y muy buenos, pero paella valenciana solo hay una, y es la que marca la tradición. La paella se cocina en la paella. Eso es lo primero, nada de sartenes de un asa. La paella es una sartén de hierro, con los bordes bajos y dos asas. Amplia, porque el arroz se cocina extendido y no en altura. Ahora, cualquier arroz que se cocine en paella se podrá llamar “paella de arroz con”, pero no implica que sea paella valenciana.

El tipo de arroz da igual. Que si Bomba, Bahía, Sénia, que si grano medio, grano medio o redondo. Será por arroces. Rafa asegura que la elección del arroz depende de cada cocinero, de sus preferencias, del que mejor le vaya. Pero que la receta original no exige un arroz u otro.

Sin embargo no pueden faltar. Y aquí está la clave, en los complementos. La paella valenciana viene marcada por la bachoqueta (judía verde plana), el garrofón (alubia blanca), el pato, el conejo y los caracoles. En vez de pato puede ir pollo, y también le puede uno quitar los caracoles sino le gustan. Pero son estos 5 magníficos los que dicen si estamos ante una paella valenciana o no. Y tampoco hay que ser muy listo, se trata de productos propios de la Albufera. Como el mismo Rafa comenta, si en la Albufera no hay marisco ¿qué sentido tiene que la paella valenciana lleve gambas?”.


El mito de agua. Se dice por ahí que la paella valenciana, como en Valencia, en ningún otro sitio, haciendo responsable del éxito al agua de Levante. Rafa duda de la influencia: “en Madrid las paellas están igual de buenas que en Valencia”.

Leer más: cocinatis.com

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